PANDORO CON IL MILK ROUX

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• Il pandoro è il tipico dolce veronese ,conosciuto in tutto il mondo
• a forma di stella... morbidissimo e ricchissimo di burro l'ingrediente che rende il Pandoro soffice e gustoso .
• Come il più importante dei dolci Natalizi ..non poteva mancare  tra i miei lievitati come ogni anno ...quest'anno ho voluto provarlo a fare con il Milk Roux...e a dire la verità mi e venuto una favola ... ci volete provare anche voi ? allora seguitemi ...
• prepariamoci per primis la BIGA che darà all'impasto sapore ...profumo ed inoltre aumentando la morbidezza e  allungando i tempi di conservazione ....e si la Biga da tutto questo.
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INGREDIENTI PER LA BIGA:

180 Gr di farina W 380 14/15 di proteine 

90 Gr d'acqua 

1 Gr di lievito disidratato o 2 Gr di lievito di birra fresco 

Impastate il tutto velocemente verrà un'impasto piuttosto grumoso e asciutto ...va coperta e fatta lievitare a temperatura ambiente  18/20° per un minimo di 12 ore ad un massimo di 48 ore (io 36 ore biga a lunga lievitazione ).

INGREDIENTI PER IL MILK ROUX:

100 Gr di  latte intero

10 Gr di amidi di mais

qui il procedimento . 

INGREDIENTI DEL PRIMO  IMPASTO :

500 Gr di Farina Caputo Oro o una farina forte con w380 14%15%di proteine

260 Gr di biga
110 Gr di Milk Roux

130 Gr dacqua 

160 gr di zucchero 

175 Gr di tuorli 

240 Gr di burro Bavarese

2 gr di sale vanigliato .

PROCEDIMENTO:

Facciamo  sciogliere lo zucchero con l'acqua molto bene fino a che l'acqua diventi trasparente di nuovo... una sorte di sciroppo per capirci ...versiamo il composto nella ciotola della planetaria dove metteremo la BIGA fatta a pezzetti ed il Milk Roux ..avviamo l'impastatrice e con l frusta  facciamo sciogliere la BIGA... deve venire tipo cremina ma non del tutto....a questo punto  senza fermare l'impastatrice versiamo tutta la farina in precedenza  setacciata  . .. vedete che l'impasto e abbastanza compatto ma poi pian piano prenderà elasticità ..anche se si presenta ancora grumoso ....inseriamo i tuorli a filo molto lentamente ne faremo 3 dosi ...prima di inserire la dose successiva  dei tuorli aspettate che la prima sia stata assorbita del tutto dall'impasto....controllate l'incordatura e facciamo  la prova velo.

A questo punto possiamo inserire il burro a pomata sempre a tre tempi   ..aggiungeremo  il  successivo  solo quando il precedente sia stato  assorbito dall'impasto ...all'ultimo aggiungiamo il sale ....aspettiamo che l'impasto si incordi intorno al gancio nuovamente .

Una volta incordato mettete  l'impasto in un contenitore che possa contenerlo perché deve raddoppiare per 3 volte  il suo volume .

Coprite il contenitore con un coperchio e mettere a lievitare nel forno con la sola lucina a 26°C.

Dopo 4 ore l'impasto deve essere triplicato a questo punto va messo in frigo per circa 30 minuti .

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

250 Gr di Farina W 380 14%15% di proteine (io ho usato la Farina Caputo Oro )
90 Gr d'acqua
60 Gr di zucchero
185 Gr di tuorli
240 Gr di Burro Bbavarese
20 gr di cioccolato bianco
20 Gr di pasta d'arance
8 Gr di malto d'orzo (quello in sciroppo)
2 bacche di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata
2 Gr di sale vanigliato

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO :

Nella ciotola dell 'impastatrice versiamo la farina setacciata , il malto che ho sciolto in pochissima acqua presi dalla ricetta , lo zucchero sciolto nell'acqua molto bene ,e il primo  impasto ....impastiamo a media velocità con in gancio ,facciamo assorbire tutti gli ingredienti ...facciamo riprendere l'incordatura, a questo punto aggiungiamo i tuorli ,come spiego nel primo impasto aspettare sempre che s'incordi l'impasto   prima di inserire altri tuorli .

Finito con i tuorli controlliamo  l'impasto e facciamo  la prova velo... a questo punto uniamo il cioccolato bianco fuso ..subito dopo aggiungiamo il burro morbido sempre diviso in 3 dosi( vedi primo impasto), facciamo di nuovo ben  incordare l'impasto per ultimo metteremo i semi di vaniglia ,la buccia d'arancia grattugiata e per ultimo.

Versiamo  l'impasto su un piano di lavoro leggermente unto di burro ,che faremo  riposare senza coprirlo per 40/50   minuti circa.

Passati i 40/50 minuti formiamo l'impasto in due pezzi e ci diamo una bella Pirlatura da 1100 luno circa e li facciamo  ancora riposare  30 minuti sempre scoperti ... se li   vogliamo più piccoli faremo 4 pezzi da 550 gr circa .

Finiamo ancora con  una Pirlatura (ungetevi sempre le man i di burro prima di fare questa operazione di Pirlatura) ...Mettiamo ora l'impasto negli stampi leggermente imburrati (io li imburro  sempre non mi fido ) ...copriamo con pellicola e metteremo a lievitare i Pandori  nel forno con solo lucina a 26/28°C , quando manca un cm dal bordo mettiamo fuori dal forno i Pandori ...togliamo loro  la pellicola da sopra  per far si  che la cupola si asciughi , il tempo che il forno arrivi a temperatura a 170°C.

Inforniamo i pandori sulla griglia che metteremo  il più basso possibile del forno , inforniamo a 170°C (io ho messo a 160°conosco il mio forno e credo che voi conoscete il vostro )  dopo 15 minuti ho aperto il forno e ho coperto i Pandori con carta stagnola ,per non far troppo colorare la cupola .

Dopo 50 minuti controllo la temperatura dei Pandori... con un termometro che infilo nella cupola per verificare la temperatura che deve essere 96°C( il mio è cotto dopo 60 minuti circa ) quelli da 550 gr hanno una cottura di 40 minuti .

Sforniamo i Pandori e li lasceremo per circa 3 ore nei propri stampi (io tutta la notte )... li capovolgiamo  e facciamo ancora raffreddare per circa 6 ore .
vanno conservati  in sacchetti di plastica alimentare leggermente spruzzati di alcol quello per liquori, chiudete bene.