Il vero Babà Napoletano con la pasta madre

Un po di Storia del Babà....
La sua origine si lega al Re di Polonia Stanislao Leczynski e al tempo del suo dorato esilio nel Ducato Francese di Lorena .
Era metà 700, quando il regale gourmet,modificò a suo proprio gusto un dolce della pasticceria tedesca che trovava troppo asciutto ,il Kugelhupf , nacque cosi il Babà , dolce intiso  di Rum ,che sembrerebbe preso il suo nome non dall'eroe delle" Mille e una notte",(come i più riferiscono),ma dalla parola Polacca "Babà"(nonnina),forse affettuoso richiamo a chi si occupava della cucina nelle famiglie contadine .
Il Babà dalla provincia Francese conquisto Parigi grazie ai favori del celebre Pasticcere Stharer,e da qui giunse a Napoli al seguito dei Monzù i cuochi mandati dai nobili ad istruirsi alla scuola d'Oltralpe .Con il passare del tempo questo dolce passò dalle tavole aristocratiche ai tavolini dei caffè ,nelle diverse interpretazioni di forma (Budino o funghetto) e guarnizioni ,in ogni caso il Babà morbido ed inzuppato fa della semplicità la sua caratteristica ,pasta solo appena dolce irrorata di profumato Rum   A Napoli è celebre il mottò "Si nù Babà "che viene detto a qualcuno quando gli si vuole fare un complimento .
La ricetta che vi propongo e del Maestro Salvatore Kosta .....io amavo il Babà come dolce ma non trovavo mai una ricetta che mi facesse venire la voglia di farlo ...troppo era il lievito che trovavo nelle ricette ...ma poi ho trovata questa che ha catturato la mia curiosità ...pensate con un solo  gr di lievito  e pasta madre ...e un vero Babà Spugnoso ,come deve essere ,per accogliere la sua bagna al Rum ed io non lo mollo più!!!!!provatelo anche voi e poi mi direte ... grazie Maestro ...ora passiamo alla ricetta ...seguitemi ....


Babà con pasta madre

Ingredienti
Farina forte tipo Manitoba 385gr
Lievito di birra 1gr
uova intere 248 gr
tuorli 30 gr
zucchero 20 gr
sale 5gr
burro 54 gr
acqua gr 30

1) Fase
Lievitino prendere gli ingredienti da quelli che ho elencato su
60 gr di farina
30 gr di acqua
pasta madre 12 gr
Impastare il tutto (farlo raddoppiare a 26°C) con solo la lucina del forno

Primo Impasto

farina gr 200
il lievitino che abbiamo fatto prima di 102gr
lievito di birra gr 1
uova intere gr 140
tuorli gr 10

Spezzettare il lievitino nella farina dove avremmo  già fatto il lievito di birra sbriciolato ,avviare la planetaria a velocità 1 ed aggiungere le uova intere ed il tuorlo ,aumentare gradualmente la velocità 1,5
ed attendere che la massa si incordi , presentandosi liscia .

Porre l'impasto  in un contenitore alto e stretto mettere a lievitare sempre a 26°C fino a che non triplica il suo volume .

Secondo Impasto

Farina gr 125
sale gr 5
uova intere gr 108
tuorli gr 20
zucchero gr 20
burro 54 gr

Versare l'impasto triplicato nella planetaria ed avviare a velocità 1 non appena l'impasto inizia ad incordare aggiungere circa 30 gr di uova intere ,seguite dall'aggiunta di 5 gr di zucchero e 30 gr di farina ,quando abbiamo raggiunto l'incordatura ripetiamo il tutto ancora 3 volte con le stesse quantità
(si tratta di suddividere le uova ,lo zucchero ,la farina in 4 parti ,in modo di esaurire contemporaneamente gli ingredienti ) Conserviamo uno spolvero di farina che utilizzeremo dopo avere aggiunto i 20 gr di tuorlo con il sale .
Incordiamo e aggiungiamo il burro  ,dopo averlo suddiviso in 3 parti ,curando che la consistenza sia la stessa dell'impasto ,

Attendere che la pasta s'incordi e si presenti molto elastica .

Porre al riposo 1 ora .

Imburrare gli stampi (con questa dose ho usato 12 stampini della misura 4x4.e uno stampo per babà di larghezza 26 e altezza cm 8 )senza farina basta il burro porzioniamo 

gli stampini( io metto 14 gr a stampino e tutto il resto va nella forma dello stampo grande) ,porre a 26°C fino a raggiungere il bordo degli stampi 

Strozziamo la pasta tra indice e pollice cosi facciamo le porzioni da mettere negli stampini 

Cuocere a 200°C per i primi 10 minuti sulla griglia messa al primo piano del forno ..poi i restanti 25 minuti a 180°C fino a doratura ....dopo cotti toglierli dal forno e farli freddare su una gratella ...facciamoli stare per una notte intera cosi i babà si asciughino bene nel loro interno .

La bagna 2 litri di acqua ,zucchero 600 gr e 200 gr di rum ottimo io uso il Rum Ruffino 

Mettiamo l'acqua in una pentola  con lo zucchero sul fuoco con bucce di limone e aranci facciamo sciogliere lo zucchero l'acqua non deve bollire ...a fuoco spento aggiungiamo il rum copriamo la pentola con un coperchio e lasciamo intiepidire la bagna deve avere una temperatura sui 50°C...ne 

troppo calda e non troppo fredda .,i babà piccoli immergerli  nella bagna e farli inzuppare  bene poi li   mettiamo  a sgocciolare su una gratella a testa in giù dopo alcuni minuti li strizziamo delicatamente ,,,e sono pronti da servire ....con crema o senza .

 

Mister Babà ha colpito ancora .....