PAN BABA'

   

Dove ci sono lievitati li ci sono io ...tempo fa girando sul web ho notato la ricetta del Pan Baba di Adriano Continisio e me ne sono innamorata ...letto la ricetta ho voluto fare delle modifiche ..aggiungere un ingrediente che metto spesso nei miei lievitati il Milk Roux... è uno starter un pre -impasto molto idratato che può sostituire alla grande il burro ..l'olio..e le uova epermette di  conservare il prodotto più a lungo e senza alterare il sapore.

 Come avevo previsto mi ha dato  un sapore  più accentuato e una maggiore morbidezza ...ve lo consiglio anche su altri lievitati . 

Passiamo ora alla ricetta da me  modificata in alcuni punti .

INGREDIENTI :

1. io 55 Gr di Milk Roux
2. 280 Gr di farina forte W350 (io ho usato la  Panettone )
3. io 80 Gr di latte di soia oppure latte intero 
4. 90 Gr di zucchero 
5. 100 Gr di burro bavarese (io ho usato il Land  che si trova in eurospin  )
6. 180 Gr di uova intere 
7. 3 Gr di lievito liofilizzato( lo preferisco ) oppure 8 Gr di ldb fresco 
8. io 5 Gr di latte in polvere (facoltativo )
9. io 5 Gr di malto d'orzo oppure miele d' acacia 
10. io 5 Gr di sale vanigliato 
11. un cucchiaino di pasta d'arancio oppure buccia di un arancia grattugiata
12. 2 cucchiai di liquore Cointreau .
13. 100Gr di uva passa  (oppure gocce di cioccolata )

PROCEDIMENTO:

Verso le 20:00 mi preparo il lievitino:

con il latte di soia con il lievito il malto e 45 Gr di farina copriamo ...appena si farà la schiuma e si gonfia e pronto in circa 45  minuti sarà pronto .

Uniamo gli albumi  il resto della farina ed il Milk  Roux  il tutto in una planetaria mescolando con la foglia e  alla minima velocità ..uniamo poi il liquore e portiamo ad incordatura aumentando la vel a 2 della planetaria ci vorranno circa 10 minuti  ci ho messo di meno ..riduciamo la velocità ad 1,5 

non appena l'impasto inizia ad incordarsi aggiungere il primo tuorlo con i 30 Gr di zucchero facciamo ancora incordare e ripetiamo il tutto ancora 2 volte con le stesse quantità ..Arrivati all'incordatura a questo punto montiamo il gancio e a vel 1 aggiungiamo i 40 gr di burro fuso  freddo lentamente un poco alla volta portiamo a vel 1,5  incordiamo  ed aggiungere il burro rimanente morbido ...la pasta di arance incordiamo ...aggiungiamo il latte in polvere ed il sale per ultimo ...attendere che la pasta si incordi e si presenta liscia e compatta ...nella ricetta originale diceva che a questo punto si doveva mettere 15 Gr di farina ma  non e servito farlo .

Porre il composto in un contenitore con coperchio dopo 40/45 minuti (assicuriamoci che la lievitazione avvenga ) per poi mettere in frigo sui 6-7° per circa 6/8 ore (io messo in frigo alle 12 di notte e tolto alle 15 del giorno dopo fatto riposare per 1 ora a TA e poi ho fatto le pieghe a due e rimesso ancora in frigo ...ripreso l'impasto alle 19 un'ora fuori messo uvetta alle 20 era pronto per essere messo nello stampo per panettoni di 750 Gr (io ho usato quello per le veneziane da 1 kg  23X7)copriamo  con pellicola  e mettiamo il Pan Babà nel forno solo con la lucina accesa a 28 °C fino a che non arrivi ad un dito e mezzo sotto i l bordo dello stampo ci vogliono circa 3 ore e più.

Prima di infornare pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto spolverizziamo prima con lo zucchero a granella e poi con le mandorle ed infine con abbondante zucchero a velo ...quando quest'ultimo sara assorbito spolverizziamo ancora con zucchero a velo ..infornare a 180°C per circa 30 minuti (io a 200°poi abbasso a 190°).

IL MILK ROUX 

E stato  fatto con 50 Gr di latte di soia e 5 Gr di amido di Mais

mescoliamo il latte con l'amido e va cotto a fiamma bassa  sempre mescolando  fino a quando arriva alla temperatura 65°  occorrono pochi minuti ..per chi non ha un termometro ..quando il composto assumerà una consistenza gelatinosa e mescolano si vedrà il fondo del pentolino ...fare raffreddare  con pellicola a contatto per non far fare la pellicina ...appena freddo e pronto per l'uso .